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泡菜坛子养护大法,学会可传家

泡菜坛子养护大法,学会可传家

  • 分类:行业动态
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  • 来源:
  • 发布时间:2017-11-30
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【概要描述】“酸坛子”是南方一些地区对泡菜坛子的称呼,陈年坛子中不同食材的复杂味道,在乳酸菌的慢慢作用下会越来越醇香鲜爽,坛沿水封好,能存好多年。老坛易开难守,操作简便也需要悉心打理,否则可能一夜之间前功尽弃。

泡菜坛子养护大法,学会可传家

【概要描述】“酸坛子”是南方一些地区对泡菜坛子的称呼,陈年坛子中不同食材的复杂味道,在乳酸菌的慢慢作用下会越来越醇香鲜爽,坛沿水封好,能存好多年。老坛易开难守,操作简便也需要悉心打理,否则可能一夜之间前功尽弃。

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  “酸坛子”是南方一些地区对泡菜坛子的称呼,陈年坛子中不同食材的复杂味道,在乳酸菌的慢慢作用下会越来越醇香鲜爽,坛沿水封好,能存好多年。老坛易开难守,操作简便也需要悉心打理,否则可能一夜之间前功尽弃。今天,就请休闲素食第一品牌素味泡菜小编为大家讲解了如何养护泡菜坛子,学会可传家哟~

  -- 泡菜坛子养护传家大法 –

  --用料--

  【开坛(以下均以5斤容量小坛为准)】

  清水 可用矿泉水或冷开水,详见做法。用量淹没腌制蔬菜

  白萝卜 适量

食品

  辣椒 适量(小米辣、美人椒均可)

  青椒 适量(深绿二荆条)

  花椒 一小把

  腌制盐(泡菜盐) 适量(略多于平时做菜的量)

  白糖 适量(参考量1tsp~1又1/2tsp)

  老姜 一小块,切片

  大蒜 数粒,整粒去皮。独蒜亦可。

  八角 1颗

  高度酒(桂林三花为佳,可用二锅头替代) 适量(参考量2tbsp)

  老坛水 300~500ml(可选,有则最好,成功率与口味都事半功倍)

  【日常增补】

  子姜、榨菜、豆角、毛竹笋(或甜竹笋)、刀豆、蒜苗、藠头 具体品种可选,适量

  腌制盐 适量

  高度酒 适量(参考量1又1/2tbsp~2tbsp)

  花椒 按个人喜好增补

  --做法--

  ❶ 准备一个大小合适的密封容器,可水封的坛子最好(土陶最佳,玻璃亦可),隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。如用密封罐需确认密封性好,并定期开瓶放气(迅速盖上)。

  ❷ 容器洗净,有条件的话用开水烫过为宜。晾干。

  ❸ 同时准备一双新筷子,确保无油,专筷专用。后续切菜的板子也必须保证无油。

  ❹ 准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种,前者使用矿泉水(比如农夫。不要用自来水),后者用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终,不要混用。我个人用农夫山泉。

  如邻舍有老坛水,借一小瓶。老坛水有丰富的发酵菌,可帮助新坛水尽快稳定。

  ❺ 坛子中放入充分晾干的3。同时间隔分布放入调料类(老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖),领会精神即可,加水后都会均匀。

食品

  加2中清水(如有老坛水,一并加入),淹没坛中材料,水面距离坛口至少一寸。材料不要太少,以坛子放得下为准。

  ❻ 加高度酒(2tbsp左右,约莫1~2瓶盖)。盖上坛盖,封口,坛沿注水(此为密封用,一定要加足。用水最好跟坛中水种类一致,比如我继续用农夫)。坛子静置于阴凉处。坛沿水会蒸发,记得定期查看补充,保持清洁。

  两周后酸坛子即成。期间可观察几次,正常情况下坛水清澈,蔬菜周围会有少许气泡,说明发酵在正常进行。

  ❼ 后续关键步骤之养护:第一次起的坛子可能风味不够,也可能偏咸,随着多次腌制乳酸菌会增多,也更加爽脆。坛水起白,可加入一些笋(毛竹笋为佳,甜竹笋或冬笋也可),一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁,水量要足。

  ❽ 后续关键步骤之增补蔬菜:列在可选里的是个人觉得比较适合腌酸的蔬菜。每次加入新菜请重复步骤3,洗净晾干,切合适大小腌入。同时注意适量加盐和高度酒。随着日渐成熟,乳酸菌益发强大,后续蔬菜需要泡制的时间会越来越短,几天就行。

  --小贴士--

  ❶ 选择萝卜开坛是因为它腌制后性状稳定,不易变质,成功率高。功效与之类似的还有藠头。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉变,建议等坛水稳定后再腌(尤其豆角,需要洗净吹蔫或晒蔫一些再入坛)。二荆条青椒和红辣椒对坛子提味作用明显,建议坛中长期保持有。胡萝卜或黄瓜类不宜腌入,适合做快手泡菜。

  ❷ 加入的蔬菜无论品种,洗净后必须充!分!晾!干!所用筷子、切菜板子及其它接触坛内的东西一!定!要!无!油!否则容易导致坛子变质。开盖时注意坛沿水不要滴入坛内。

  ❸ 糖的作用主要是帮助发酵,后期无需再添。喜欢甜口可添加量。

  ❹ 菜量以坛子放得下为宜。

  ❺ 盐选用腌制盐(泡菜盐),无碘盐也可以。碘会加速泡菜绵软,影响品质。放盐后可稍稍尝下,比平时做菜稍咸即可。

  ❻ 为安全计,前几次腌制建议都等两周以上再吃。腌制一周左右亚硝酸盐浓度达到高峰,之后逐渐消减,两周后趋于平稳。

  ❼ 坛子一定要注!意!密!封!用普通瓶子也做过,终究没有坛子效果好。

  ❽ 如果坛子起白(或者叫生花,惨剧发生了你会知道的),推荐加一两块笋(前述品种),两三天后即万事大吉。手头没笋的话加少许高度酒也可改观,但效果不如笋明显。以上前提是你的坛子或容器不漏气,如果漏气建议先换容器。

  ❾ 虽是老坛,但酸菜不要泡太久,常吃常新比较健康,尤其泡得比较绵软的要及时夹出。半年以上的坛子可能会有较多沉淀,有条件的话可将酸菜夹出,坛水取澄清部分,泡淡了的花椒捞走换新,待坛子洗净消毒晾干后再重新放入。

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